Coquillages et crustacés

Provenance : Elevage

La moule de Méditerranée vit juste sous la surface de l’eau. L’intérieur de la coquille est formé de muscles. Sa coquille allongée noire mesure de 6 à 8cm. Comestible, elle est consommée depuis l’Antiquité et provient de la province romaine de Provence, d’où son nom scientifique.

La moule d’Espagne est consommée crue ou farcie.

Provenance : Pêchées en atlantique Nord-Est

La praire est un coquillage qui a une coquille épaisse, ornée de stries concentriques très marquées dont la couleur varie du blanc jaunâtre au blanc grisâtre. C’est une espèce fouisseuse.

La praire est consommée cru, nature ou avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l’échalote) ou cuisinée. Sa chair est très appréciée des amateurs de fruits de mer car elle est à la fois croquante, parfumée et iodée.

Provenance : Pêchées en atlantique Nord-Est

La palourde est un coquillage qui possède une coquille solide et couverte de stries concentriques et rayonnantes, formant un délicat quadrillage. Sa couleur varie du jaune plus ou moins clair au gris foncé, parfois tachetée de brun. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur. Elle vit dans les zones sablonneuses.

La palourde est consommée crue, nature ou avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l’échalote) ou cuisinée.

Provenance : Pêchées en atlantique Nord-Est

L’amande est un coquillage qui a une coquille légèrement tronquée du côté postérieur est solide, renflée. Sa surface est pourvue de stries concentrique et d’autres rayonnantes extrêmement fines. Comme la coque et la palourde, l’amande est un coquillage fouisseur qui vit dans les zones sablonneuses. On l’appelle « l’huître du pauvre ».

L’amande est consommée crue, nature ou avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l’échalote) ou cuisinée.

Provenance : Pêchés en mer Méditerranée

L’oursin tout rond (jusqu’à 10cm de diamètre) et couvert de piquants broute des algues microscopiques avec sa bouche munie de 5 dents. Ses piquants, puissant moyen de défense sont posés sur une carapace molle, le test. L’intérieur est composé de 5 glandes orangées, plus ou moins foncées, nommé le corail. L’oursin se déplace grâce à des tentacules terminés par des ventouses situées entre ses épines. Il vit près des rivages sur les rochers ou sous des algues.

Comestible, sa pêche n’est autorisée que de septembre à mars, en dehors de leur période de reproduction.

L’oursin est consommé cru, nature ou avec des tartines au beurre salé.

Provenance : Pêchés en atlantique Nord-Est

Le vernis est un coquillage d’aspect lisse et luisant. Il vit dans des sables propres. Les plus gros spécimens peuvent mesurer jusqu’à 11 cm, mais les tailles les plus courantes sont comprises entre 6 et 8 cm. La coquille est épaisse, de forme ovale. À l’extérieur, sa teinte est d’un beau brun rougeâtre, verni. Elle est généralement d’un blanc pur à l’intérieur.

Des coquilles de vernis portant des traces d’utilisation comme outils ont été trouvées dans des dépotoirs à coquilles du Mésolithique sur la façade atlantique de la France.
Le vernis est consommé cru, nature ou avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l’échalote) ou cuisiné. Quoique de consistance très ferme, sa chair est très appréciée des amateurs de fruits de mer car elle est à la fois croquante, parfumée.

Provenance : Pêchés en atlantique Nord-Est

Le clams est un coquillage qui est une variété de palourde plus grosse que cette dernière. Il a une coquille de couleur grise. Comme la coque et la praire, le clam est un coquillage fouisseur. Il vit dans les zones sablonneuses.

Le clam est consommé cru, nature ou avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l’échalote) ou cuisiné.

Provenance : Pêchées en atlantique Nord-Est

La telline est un petit coquillage bivalve d’environ 1 à 3 centimètres. Ce coquillage vit en bordure de mer, principalement en Camargue, sous quelques centimètres de sable mouillé.

On conseille fortement avant de manger ce coquillage de le dessabler.Fine et savoureuse, la telline est consommée crue, pochée, en persillade…

Provenance : Pêchés en mer Méditerranée

Le Violet vit sur roches et des coquilles mortes. Il se nourrit en filtrant l’eau de mer, en forme de grosse pomme de terre brun noir (outre), recouvert d’épibiotes (organismes fixés), d’où son nom scientifique (Microcosmus « petit monde »), à tégument épais et chair jaune vif, avec un orifice buccal (siphon) à une extrémité, et un orifice anal au milieu du corps (siphons marqués de 8 stries roses), fixé au substrat par la partie postérieure.

Le violet méditerranéen est consommé cru, souvent avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l’échalote). Le goût très fortement iodé ne convient pas à tous les palais.

Provenance : Pêchées en atlantique Nord-Est

Il s’agit d’un coquillage fouisseur et filtreur qui vit à peine enfoncé dans le sable ou la vase.. Les coquilles des coques ont une forme de cœur, sont couvertes de nervures et présentent une couleur blanche parfois légèrement striée de brun ou de noir (les stries foncées de la coquille marquent plus ou moins fidèlement les hivers ou des arrêts de croissance). Elles renferment et protègent l’animal qui a la taille d’une petite noix blanche, charnue et un peu ferme, munie d’une petite crête orange, le corail. Elle peut s’enfoncer brutalement d’ 1 ou 2cm par rétraction du pied qui l’ancre dans le sable, ce qui lui permet d’échapper aux prédateurs (des oiseaux ou l’homme essentiellement).

Provenance : Pêchés en atlantique Nord-Est

Le bulot ou buccin est un mollusque gastéropode marin très apprécié. Sa coquille se présente comme un tube conique calcifié marron clair qui au cours de la croissance, s’enroule autour d’un axe. La coquille grandit en même temps que le corps. Son ouverture est proportionnelle à la dimension du corps de l’animal. Le pied du bulot est très développé et constitue la partie comestible de l’animal. Il devient adulte à 4 ans et peut vivre plus de 10 ans ; sa taille à 4 ans est de 5,5 cm, elle peut dépasser les 10 cm pour les sujets les plus âgés. Il mange des cadavres de poisson ou de crabe. Il est attiré par les cadavres grâce à certaines molécules qu’ils dégagent et perçu par le bulot par un organe sensoriel, l’osphradie. La pêche se fait au casier.

Autres noms : chanteur dans la Somme, calicoco dans le Cotentin, torion à Cancale, killog dans le Finistère, bavoux à Barfleur, burgaud morchoux aux Sables-d’Olonne, etc.

Provenance : Pêchés en atlantique Nord-Est

Le bigorneau est un mollusque gastéropode (Du latin « gaster » ventre; et « pode », pied) dont la couleur varie du vert olive au gris brunâtre ou au noir. On trouve le bigorneau le long des rivages rocheux où les algues abondent. Sa taille varie de 2,5 cm à 4 cm. Sa coquille, épaisse et solide, est striée en spirale. Il peut fermer hermétiquement sa coquille en rétractant son pied et en bouchant son ouverture au moyen d’un opercule foncé. Sa taille varie selon sa provenance. Le bigorneau français ou le « vrai bigorneau » ou bigorneau commun est petit, très noir quand il est mouillé, et comporte un opercule bien collé à l’animal. Le bigorneau portugais est deux fois plus gros que le bigorneau français, souvent gris ardoise et non pas noir et l’opercule n’est pas totalement collé (en biais).Aux Iles-de-la-Madeleine (Québec), ne soyez pas surpris si on parle de Bigorneaux pour désigner les buccins, et de borgaux ou borlicocos pour les bigorneaux. Ils sont 5 fois plus petits que les buccins.
Le bulot se fait cuire au court-bouillon et se déguste froid ou tiède, nature ou avec une mayonnaise, un aïoli…

Provenance : Pêchées en atlantique Nord-Est

Pourquoi Saint-Jacques ? Tout simplement parce qu’au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice, avaient pour coutume d’orner leurs manteaux de ses valves, en signe de reconnaissance.
Ce coquillage, comme la moule et l’huître fait partie de la grande famille des mollusques. On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde, des littoraux aux fonds marins.
La véritable Saint-Jacques des pèlerins, vit dans l’Atlantique Nord. De ce fait, on la produit en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre et bien sûr en France : c’est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc. On la pêche tout au long de l’année bien que l’essentiel de la récolte ait lieu entre mars et novembre. La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui s’avère être le muscle, communément appelé noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c’est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui apparaît plusieurs mois avant sa période de reproduction. Voilà pourquoi, selon la période de l’année et sa provenance, elle en sera, ou pas, pourvue.

La Noix de coquilles Saint-Jacques se fait poêler ou cuisiner à votre convenance.

Provenance : Pêchés en atlantique Nord-Est

Le homard est un crustacé qui peut mesurer jusqu’à 75 cm de long. Son corps est long et robuste. Son abdomen bien développé est puissant et replié sur lui-même lorsqu’il est au repos. Il possède deux énormes pinces larges et asymétriques: la plus grande porte des excroissances arrondies qui lui permettent de broyer, l’autre, plus petite, possède des sortes de dents pointues pour couper. Ces pinces sont extrêmement puissantes et il vaut mieux ne pas y mettre les doigts, les plus gros spécimens pouvant aisément les sectionner. En fait, elles ne sont puissantes que dans un sens, celui de la fermeture. C’est ainsi qu’un simple élastique l’empêchera d’ouvrir sa pince et donc de vous faire mal. Sa carapace, dure et épaisse, est bleue foncée avec des taches orangées.
Le homard vit dans les trous entre les roches, les crevasses ou dans des tunnels qu’il creuse, et il se sert de ses deux longues antennes tactiles pour détecter un éventuel danger. Il se déplace en marchant grâce à ses quatre paires de pattes ambulatoires et peut aussi se propulser brutalement et rapidement en contractant son abdomen. Il se nourrit de mollusques, de vers qu’il chasse la nuit et aussi de cadavres de poisson.

Le Homard se fait cuire au court-bouillon et sa carapace prend une couleur rouge orangé. Il se déguste nature froid ou tiède, nature ou avec une mayonnaise ou cuisiné comme vous l’aimez.

Provenance : Pêchés en atlantique Nord-Est

Le terme pétoncle est de nos jours systématiquement utilisé pour désigner des bivalves pectinidés autres que les coquilles St-Jacques. En effet le pétoncle ressemble beaucoup à une coquille Saint-Jacques en réduction (pas plus de 6cm). C’est un mollusque dont les parties comestibles, chair délicate, sont le muscle qui ouvre les valves arrondies de couleur brun gris. Bien que sa taille soit plus petite il sera excellent en fricassé, sa noix n’a rien à envier à sa consœur au niveau gustatif. À maturité les glandes sexuelles que l’on appelle le corail se colorent de rouge corail chez les femelles, et de crème chez les mâles.

Le pétoncle se prépare grillé, poché, pané, sauté, étuvé, frit ou mariné.

Leur pêche est très règlementée (selon les mêmes principes que celle de la coquille Saint-Jacques) et très surveillée.

Provenance : Pêchés en atlantique Nord-Est

Le tourteau est le plus connu des crabes, qui se nomme aussi dormeur. C’est celui que vous voyez le plus souvent sur les étalages des poissonniers, avec sa couleur bordeaux et ses deux grosses pinces bordées de noir et ses huit pattes. Il se déplace sur le sol en marchant ou en courant latéralement, et dans l’eau en nageant. C’est un animal combatif et un chasseur redoutable. Il arrive fréquemment qu’il perde une pince au combat mais elle va repousser après quelques mues. Sa carapace peut atteindre 40 centimètres de large. Il est très lent, mais ne vous y fiez pas : s’il vous pince un doigt, il ne relâchera pas sa prise et risque de vous le couper.

Le tourteau se fait cuire au court-bouillon.

Provenance : Pêchée en atlantique Nord-Est

La langouste ressemble à un homard sans les grosses pinces mais avec deux antennes sensorielles rigides. Pour grandir, elles effectuent régulièrement des mues : elles perdent et renouvellent leur carapace, plusieurs fois par an quand elles sont juvéniles, puis en général une fois par an à l’âge adulte. Les langoustes fréquentent en général les fonds rocheux où elles peuvent trouver des abris. Elles se déplacent en marchant à l’aide de leurs pattes mais peuvent aussi nager en se propulsant en arrière par de violentes contractions de l’abdomen, surtout en cas de fuite.
La langouste est un mets de luxe rare et recherché par les grands chefs pour sa densité. Le taux de chair dans ce crustacé est très important. Tout se mange dans la langouste de la tête à la queue. On la préfère cuite au naturel. Les plus petites pèsent environ 1 kg et en moyenne 2,5kg pièce.
La langouste se fait cuire au court-bouillon et se déguste nature froid ou tiède, nature ou avec une mayonnaise ou cuisiné comme vous l’aimez.

Provenance : Pêchées en atlantique Nord-Est

La langoustine est un crustacé qui vit sur les fonds sablo-vaseux et qui ressemble à un petit homard. Elle est sédentaire vit dans un terrier creusé dans la vase qu’elle ne quitte qu’à l’aube et au crépuscule (quand la luminosité est faible) pour se nourrir. Ces terriers présentent un nombre variable d’orifices selon la taille de l’animal. La langoustine est omnivore mais elle a tendance à préférer les polychètes, les crustacés, les mollusques et les échinodermes.

La langoustine se fait cuire au court-bouillon et se déguste froide ou tiède, nature ou avec une mayonnaise, ou cuisinée à votre convenance.

Provenance : Elevage

La crevette est un petit crustacé nageur qui possède cinq paires de pattes, un grand abdomen et une carapace souple comme du plastique. Elle se déplace dans l’eau par petites impulsions, évoquant simplement à certains les sauts de cabri effectués par la « chevrette »…qui lui donna son nom. La taille et la couleur des crevettes dépendent de l’endroit de la planète où elles sont pêchées. A l’heure actuelle, on compte plus de 160 espèces de crevettes, réparties dans toutes les eaux du monde ou presque, sur les côtes ou dans les profondeurs des mers. La crevette se pêche essentiellement dans les eaux fraîches et tempérées, de l’Atlantique Nord parce que sa croissance est plus lente elle est plus savoureuse.

La crevette se fait griller tout entière, bouillir, cuire au four, sautée….

Provenance : Pêchées en atlantique Nord-Est

La crevette grise est une crevette avec un rostre court et en pointe, caractéristique de la famille. Elle présente une grande paire d’antennes qu’elle utilise comme un appareil sensoriel. Elle est sédentaire, c’est-à-dire qui séjourne la plus grande parti du temps enterrée dans le substrat bien qu’elle laisse toujours ses yeux découverts et les antennes étendus sur le sable. Ceci est un mécanisme d’alerte pour détecter un possible prédateur. Dans ce cas elle commence à bouger les antennes et finalement elle part. Elle se nourrit de matériel animal et végétal qui se trouve entre les grains de sable. Elles peuvent atteindre une taille de neuf centimètres, mais la taille réglementaire est de 3cm.
La crevette grise se fait cuire au court-bouillon et se déguste froide, nature ou avec une mayonnaise.

Provenance : Pêchées en atlantique Nord-Est

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Provenance : Elevage

Le saumon écossais est fumé artisanalement. Il se présente par filet de 0,6kg à 1,9kg prétranché sous vide.